【みっきーの四方山話・続編】 本当に本気で、管理人の中年夫婦が、一年ぶりの外食に、馴染みのフレンチ・レストラン（ジビエ料理（ライチョウ：雷鳥）へ行っただけの話です。

前編となる【みっきーの四方山話】を読んでいない方へ

この投稿をお読みになる前に、『【みっきーの四方山話】 管理人の中年夫婦が、一年ぶりの外食に、馴染みのフレンチ・レストランへ行っただけの話ですが、読みたいですか？』を読んでらっしゃらない読者さんは、読んでからの方が、お楽しみいただけると思います。

コロナ禍で未だに本業の仕事が戻らない中年オジサンと、懸命に看護職を頑張っている妻のフランス料理（ジビエ）のお話が始まります

まず、お断りしておかなければいけないことがあります。それは、今回、約1年ぶりの外食（私も妻も）のために訪れたフレンチ・レストランの名前と場所は、残念ながら伏せさせて頂きたい… と言うことです。

その理由は、我が家から非常に近い場所にあること、故に個人情報漏洩が心配なこと、そして、夫婦だけの静かな場所を残しておきたいこと、この3つが理由です。

と言うわけで、「ただの素人、ただのブログの管理人が有名人面するな！」とおっしゃる方は、すぐにこのページから離れて下さい。

「それでも、結構です」と言う読者さんは、そのまま、未だに本業の仕事が戻らない中年オジサンと、コロナ禍で懸命に看護職を頑張っているオジサンと同級生の女神さまとの、他愛もない話と、フランス料理とワインの話に、少しだけ時間を拝借致します。

コロナ病院で働く妻と、コロナで仕事が無くなった夫のこと

さて、そもそも、妻はコロナ患者を受け入れている大学病院に勤務する医療従事者（看護師＆助産師）で、病院からのお達しによって、強制ではありませんが、第1回目の緊急事態宣言から今も “可能な限りの義務” として「基本的に外食、映画館、不特定多数の人がいる場所へ行くのは、家族同士でもNG」となっています。

逆に私は、殆ど家で妻の代わりに家事と炊事、洗濯担当をやりつつ、ブロ午前中はブログ執筆、午後は数か所の病院への通院と、週2～3回の日常的な買い物で外出するだけで、この1年半以上を過ごしてきました。

病院の厳しい既定と状況の中、第6波の前の今しか外食できない！

しかし、10月に入り、「千葉県内のコロナ感染者が減っていること」と「病院が、第6波に備えつつも、少し余裕が出て来たため、職員を今のうちに休ませようと、平日に休暇を取れるようにしたこと」と、「私たち夫婦が、今、外食しないと次の平日休暇は11月末だから、第6波の可能性がある」と言う判断の基に…

平日の17:30分から20:00で、ディナーは完全予約制で、10月24日までは「一晩二組、同一住宅に住む家族最大4名まで」と言う、コロナ対策認証店に行ってみることにしました。

シェフご夫婦に「いらっしゃいませ」と言われて、「お互いに、生きてて良かった」と思った

以前にも書きましたが、このレストランを経営しているのは、（今は行けていませんが）私が婚礼の仕事をさせて頂いている舞浜の同じホテルで働いていた「フレンチの料理人」と「ブライダル・プランナー」のご夫婦で、何とも “ご縁” を感じる関係で、いろいろお付き合いをさせて頂いているご夫婦なのです。

最近は、テイクアウトしか行けていなかったので、電話で注文して、小さな窓から商品を受け取ると言う、寂しい状態だったので、昨晩（10/22）に、お二人の全身や料理中の姿やサービスの様子を見て、食べる前から、ウルッと来てしまいました。

そして、マスク越しに「1年前の “ツキノワグマ（月輪熊）” 以来ですよね。いらっしゃいませ」と言うシェフの言葉を聞いた瞬間、「お互いに、生きてて良かった」と思ったのは、決して大袈裟な表現ではありません。

「孤独のグルメ」ならぬ「夫婦のマスク着用フレンチグルメ」が始まった

では、ここから料理とワインの話をします。

さて、ここから料理とワインの話をします。実は、私たち夫婦は、通常「フレンチのフルコース＝3時間超え」なのです。それを今回は「2.5時間」に短縮しなくてはいけないので、ここはワイン選びと、料理のタイミングは、私とオーナー夫婦の絶妙なアイコンタクトで（全員、マスク着用ですから）、サクサクと進めて行きました。

それにしても、金曜日とは言え、偶然、お客さんが「私たち夫婦」と、他の家族の2組のみ。その内、私たちは「17:30～20:00」で、もう一組の家族は「18:00～19:15」で、席も離れていますし、二組とも中年夫婦なので、それぞれ注意を払いながらの「孤独のグルメ」ならぬ「夫婦のマスク着用フレンチグルメ」と言う感じです。

アミューズは"秋の新鮮なサンマのパテ、ブルスケッタ乗せ"

アミューズは「サンマのパテ、ブルスケッタ乗せ」。

秋の新鮮なサンマをパテにして、バターとニンニクで味付けしたパンに乗せた一品です。まずは、「秋のフルコース」の “イントロダクション” 的な軽いアミューズからスタートです。

一個の生カキを美味しく頂く塩分を、牡蠣とピクルスへ絶妙なバランスで振り分けた料理

冷前菜一皿目は「牡蠣のマリネ ミョウガのピクルス」。

ここのレストランは、食材やワインは基本的に全て「オーガニック」なので、それをイメージさせるように、木片を使った土台に牡蠣が乗せてありました。

一般的には「生ガキ＝レモン」のイメージがありますが、この一皿は、生カキをマリネにすることで、生ガキ自体に多少の酸味があるため、ミョウガを使ったピクルスの酸味を抑えめにしてあって、その分、ピクルスを漬ける際に使う様々なスパイスの香りを味わいながら一緒に頂くわけです。

一個の生カキを美味しく頂く塩分を、牡蠣とピクルスへ絶妙なバランすで振り分けた料理と言うわけです。

スミイカの焼き目の香ばしさとキャビアで、ふわふわなカブを頂く一品

冷前菜二皿目は、「カブのブランマンジェ　スミイカグリル　オレンジソース　キャビア添え」。

ブランマンジェとはフランス語で「白い食べ物」の意味で、一般的なフランス料理としては、デザートの一品として、パンナコッタやババロアのような、ふわふわした触感を味わう料理（と言うか、デザート）に利用される調理方法です。

しかし、今回は、ブランマンジェのつくり方で、カブの独特な繊維質を壊して、柔らかく、少し甘さを加えたカブがカクテルグラスいっぱいに注がれており、そこに、スミイカに焼き目を付けたグリルの若干の香ばしさと、オレンジソースの酸味と甘さ、それら全てを際立たせるために、キャビアが乗っかることで、塩味と畑と海が一体化した一品です。

見た目も、軽やかなカクテルグラスに乗っているので、浮遊感があり、正に “ふわふわ” 満喫のお料理でした。

キャラメル化したマコモダケでフォアグラを頂くのは贅沢すぎる

今回のフルコースは、「スープ無し」のガッツリ系なので温前菜が二品あります。温前菜一皿目は、「フォアグラのテリーヌ　マコモダケのキャラメリゼ　イチヂクのピューレ」。

写真の真ん中にあるのが「フォアグラのテリーヌ」で、黄色のフライドポテトのように見えるのが「マコモダケのキャラメリゼ」。「フォアグラのテリーヌ」は、フレンチでは一般的ですが、私にとってお初だったのが「マコモダケのキャラメリゼ」。

マコモダケは、キノコの一種ですが、一般的なキノコは “傘状の部分” を主に食べるのに対して、直径3センチ程に肥大した茎の部分を食べます。今回はそのマコモダケを、砂糖や水あめなどを使って料理に焦げ色を付けたり、香ばしくしたりする調理法 “キャラメリゼ” で “キャラメル化” したものと合わせます。

接着剤となるのは「イチジク」。イチジクには「夏果と秋果」の2シーズンがあり、今回のは「秋果」と呼ばれるものです。

実は、ここからが、シェフの腕の見せ所になりますね。脚本家に例えるなら、「構成の妙」

温前菜二皿目は「白子のソテー　春菊のピューレ　温度卵添え」。

実は、ここからが、シェフの腕の見せ所になりますね。脚本家に例えるなら、「構成の妙」です。アミューズと冷前菜の二皿（合計三皿）は、魚介類を使いながらも、あまり魚介類は主張させずに、脇役とほぼ同等に扱うことで、白ワインの香りと、喉の奥に残る余韻で、酸味を中和させるような、「とても、優しさを感じる構成」でした。

しかし、この温前菜二皿目「白子のソテー　春菊のピューレ　温度卵添え」の登場シーンには、一工夫があります。

一般的なフランス料理のフルコースは「魚料理」と「メインの肉料理」の “間” に、“お口直し” のための、シャーベットやグラニテと言う「氷菓」が来るのですが、今回のフルコースに “お口直し” は無いのです。では、何があるのか？

それは、この「白子のソテー」のあとの、「魚料理」と「メインの肉料理」を、「壮大で斬新な “二段階方式” のクライマックス」にするための料理になっているのです。

ですから、全体の量は少なめにして、一口大の白子のソテーに温玉子を添えて、春菊のピューレと混ぜ合わせることで、白子にまとわりつくような春菊と温玉子で「温かなお口直し」を先に提示しているのです。

ここが、例えば、「地元産の梨のシャーベットだったら、これまでの流れをダムのようにせき止めてしまいます。でも、温玉子があることで、ちょうどいい「温かなお口直し」で、ラストスパートってことです。

真ハタのしっかりとし引き締まった身と、オマールの繊細で優しい歯応えで、海の幸を堪能する一皿

魚料理は「真ハタのポシェ　オマールムース　クレームドオマール」。

真ハタの旬は春から夏にかけてと言われますが、高級魚として扱われるのは、むしろ、冬。そう、「鍋のシーズン」が出荷の最盛期を迎えます。とにかく身がとてもしっかりしているため、旬の時期でなくても、とても美味しい高級魚の一種です。

また、調理法の「ポシェ」とは、水や塩水・フォン・ブイヨン・ワインなど様々な液体の中で素材をゆっくり煮込む調理法で、日本の「煮物」に最も近いフランス料理法が、ポシェと言われています。

要は、このお皿の中で、真ハタの洋風煮物とオマールエビのムースを並べ、オマール海老と魚介の旨みが活きたコクのあるスープ「クレームドオマール」の海に浮かべたお料理ってことです。もう、口に入れる度に、真ハタのしっかりとし引き締まった身と、オマールの繊細で優しい歯応えで、海の幸を堪能する一皿でした。

今夜のジビエ料理"スコットランド産雷鳥のロースト　ソースサルミ"

最後のメイン料理は、「スコットランド産雷鳥のロースト　ソースサルミ」。

10月中旬は、まだ日本国内の狩猟が解禁されていないので、一足先に解禁されているヨーロッパからの輸入雷鳥です。死んだ状態で、きれいにした処理したものが輸入されています。

食事中の方には申し訳ございませんが、その雷鳥のご遺体、どんでもなく臭い匂いが特徴です。調理前を知ったら、「ノー！」と言う人がいるのは間違いないです。ただ、ロースト料理になると、その臭味こそが、雷鳥のローストを食べている実感に変身します。

みっきー用特製濃厚サルミソースで、他のジビエの鶏料理でも味わいの違う個性的な美味しさ！

また、「ソースサルミ」とは、砕いた鳩のガラ・内臓・血で作る濃厚ソース。このお店では、大体、「薄め、普通、濃い目」の3種類をお客様が選択するシステムになっています。

しかし、みっきー夫婦の場合、一昨年初めて食べた時に、みっきー夫婦には「濃い目では物足りないはずなので、特製の超々濃厚ソース」にしてありますとのことで、それ以降、私たち夫婦は “特製の超々濃厚ソース” に大満足です。因みに、地鶏好きの友人でも「濃過ぎる」と言われた逸品です。

今回は、妻と二人で一羽を頭の先から尻尾まで頂きます。頭はカラッと揚げて、カリカリ＆ジュクジュクと脳ミソまで頂きます。肉は、ほぼレア（生）で頂きますが、フランス産コルヴェール（青首鴨）やピジョノー（仔鳩）よりも、癖が強く、野性味溢れる食感は、他のジビエの鶏料理でも味わいの違う個性的な美味しさでした。

あとは、デザートコース…

「チーズの盛り合わせ」と「栗のプリン ラム風味 ラムレーズンアイス」。秋ですねえ。

赤白のワイン2本が、偶然にフランスのアルザス地方のワイン

ワインについては、あっさり気味に行きますね。赤白のワイン2本が、偶然にフランスのアルザス地方のワイン。

白ワイン（左）は、「COTEAUX　DE　DAMBACH-LA-VILLE」と言う村の名前が入っているワイン、リースリング　DAMBACH-LA-VILLE 2017。村の名前が入っているワインは、一般的に高級な部類とされていますが、この村はフランスに正式な格の認定を受けていないため、むしろ、貴重な1本。リースリングの特徴である余韻の甘さが、前半の料理にピッタリでした。

赤ワイン（右）は、アルザスではそれほど多くないグラニット(花崗岩)土壌でミネラル感にあふれ、SO2無添加のとてもナチュラルなワインを造っているワイナリー「Florian Beck-Hartweg」の「Pinot Noir Dambach La Ville 2018」です。

温前菜二皿目「白子のソテー　春菊のピューレ　温度卵添え」からクロスして飲みましたが、アルザスではそれほど多くないグラニット(花崗岩)土壌でそのミネラル感を大切にしているのが良く分かる美味しい赤ワインでした。

あとがき

雷鳥の体長は30センチくらいあって、調理する前から強烈な匂いを発します。但し、料理になると、その強烈さが旨味に、匂いが高級な香りに変身。衛生的に食べられない部分以外は、頭の先から、脚の先まで全部食べる。それが、私のジビエ料理への向き合い方です。とても充実したディナーでした。

とは言え、「まだまだ外食は無理」とか「フランス料理なんて贅沢できるのか」など、いろいろなご意見があると思います。でも、私たち夫婦が “外食” の素晴らしさに触れるのは、この日しかなかったと言うことです。最後まで、読んで頂き、ありがとうございました。

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なお、下の3枚の写真は、グロいのが苦手の方はスルーして下さい。

最初の写真が、スコットランド産の雷鳥の頭を半分に切ったところ。白色のが “脳” です。

次の写真は、雷鳥さんのお顔のアップ。

そして、3枚目が、脚になります。

 

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